In Spagna e nelle isole Canarie, un piatto di grande attualità, considerato una delle parti più gustose del maiale, è sicuramente il “secreto di cerdo iberico”. Secreto perché, direte voi? Forse perché sconosciuto ai più, o perché il macellaio ha sempre tenuto per sé, nei tempi passati, questa parte del cerdo iberico, che si trova tra la spalla e la pancetta,nella regione interna? Il secreto iberico infatti, narra la leggenda, venisse arrostito durante la macellazione, per riprendere le forze, e non destinato al consumo del pubblico.

Questa parte del maiale e’ così prelibata perché si trova vicino alla pancetta, quindi morbida, ricca di grasso e tenerissima, ed è da degustare con parsimonia, perchè trattasi di una piccola porzione di carne! Soltanto oggi lo troviamo sui banchi dei Supermercati, al costo di minimo 15 euro al kg. e ricopre un interesse commerciale non indifferente.

Un maiale che vivo pesa sui 150 kg (prima di essere macellato) fornisce soltanto 500 grammi del secreto iberico, motivo del suo prezzo elevato, e porzionato si presenta sui 150/200 grammi. Lo troverete anche nei menu’ dei ristoranti, che hanno contribuito, attraverso sapienti chef, alla rivalutazione di questo taglio, che prima non aveva un interesse commerciale significativo, ed era destinato alle preparazione delle salsicce.

Sorge spontaneo quindi il dubbio che tutto ciò che consumiamo come “secreto de cerdo iberico” lo sia davvero, dal momento che un maiale ne produce davvero una minima parte. Non sarebbe un secreto, del resto, se si svelasse l’arcano.