La Guida Respol ha reso onore alla cucina canaria inserendo nella sua famosa guida i 15 piatti tipici delle Canarie, quelli che sono alla base delle specialita’ delle isole . Il suggerimento e’ arrivato dall’indagine di  Gastronomia e costruzione dell’identità nazionale nelle Isole Canarie condotta da Judit Gutiérrez de Armas che ha decretato la fattibilita’ di  questo elenco. Il ricercatore di questo studio racconta che la gastronomia canaria si basa fondamentalmente sulla “cucina popolare consumata dalle classi lavoratrici delle isole nella prima metà del XX secolo”.

Fino agli anni ’80 la dieta popolare era costituita dal consumo di gofio, patate e il principale apporto proteico,   piuttosto scarso, veniva assunto tramite pesce e latticini. Mangiare carne o pane “era molto raro ed era limitato alle grandi feste familiari” prosegue Armas nel suo studio.

Nonostante questi piatti fossero davvero molto semplici, arrivavano alle famiglie borghesi attraverso i loro cuochi. Ed è allora che le ricette erano un elemento che trascendeva le cucine domestiche, secondo Armas. “Questo scambio tra donne di età e ceti sociali diversi doveva essere comune, sia perché l’atto culinario si configurava come uno spazio di interazione tra cuoche e signore, sia perché era un argomento che suscitava davvero un interesse comune tra loro, a prescindere il loro status sociale” dichiara lo storico.

Alle Canarie, come ovunque nel mondo del resto,  non esiste famiglia che non conservi  un ricettario della nonna con  le ricette che tutti abbiamo consultato, con molta attenzione, come un bene prezioso, per fare qualche piatto . “Quei quaderni con varie note in cui sono scritte attività, pensieri, pettegolezzi e anche ricette, a volte in dettaglio, non possono più essere percepiti come uso familiare, ma strettamente personale”, conclude  Armas.

Questi sono i 15 piatti delle Canarie nella Guida Repsol:

Almogrote Gomero

El Almogrote gomero es una especialidad gastronómica tradicional de la isla de La Gomera.

Il Gomeran Almogrote è una specialità gastronomica tradizionale dell’isola di La Gomera. 

Il Gomeran Almogrote è una specialità gastronomica tradizionale dell’isola di La Gomera con una consistenza che ricorda molto un paté. È fatto con formaggio di capra stagionato, olio, aglio e pepe, che gli conferiscono un tocco leggermente piccante. Per la sua preparazione grattugiate il caprino a pasta dura, ponendolo in un mortaio. Quindi mettete gli spicchi d’aglio sbucciati, il peperoncino e la paprika, schiacciando tutto molto bene fino a formare una pasta densa e fine, o fino a quando non acquisisce la consistenza che preferite (ricordate che dovrete spalmarla facilmente sul pane). Infine si aggiunge una generosa spruzzata di olio d’oliva e si è pronti da spalmare sul pane.

patate con mojo

Las papas con mojos es uno de los platos más populares de la comida tradicional de Canarias

Questo è uno dei piatti più graditi delle Isole e per questo motivo non viene più consumato solo come piatto unico, ma anche come antipasto. Nelle Isole Canarie ci sono 29 varietà di patate che sono state mantenute per secoli senza subire alcuna variazione genetica da quando sono state introdotte dall’America.

Di queste trenta patate, quelle belle, quelle nere o quelle rosse, sono quelle ideali per raggrinzire. Per fare questo, vengono inserite in un calderone e coperti d’acqua. Si aggiunge abbondante sale grosso – per ogni chilo di patate, tre manciate di sale – e si cuociono con il coperchio, lasciando pero’ una fessura per la fuoriuscita del vapore. Quando le patate saranno morbide, togliere l’acqua e rimetterle sul fuoco in modo che la pelle rimanga asciutta e ruvida. Possono quindi essere servite con i mojos.

Il mojo rosso è fatto con peperoni rossi, una piccola testa d’aglio, cumino, olio, aceto, paprika e sale. Nel mojo verde, i peperoni rossi vengono sostituiti dai peperoni verdi e viene aggiunto un po’ di prezzemolo. Nel mojo al coriandolo vengono utilizzati mezzo peperone verde e un mazzetto di coriandolo.

Scaldone di Gofio

Escaldón de gofio

Escaldón de gofio REPSOL GUIDE

Un altro piatto che di solito viene preso per iniziare è l’escaldón de gofio. Consiste nel mescolare al gofio un gustoso brodo di carne o di pesce. Ad esempio si può preparare un brodo con patate, maiale o manzo, un pezzo di pancetta, tre spicchi d’aglio schiacciati, timo, alloro, un po’ di paprika, un po’ d’olio e sale. Quando il brodo pronto per essere consumato, con la carne tenera, lo si mescola al gofio in un recipiente fino ad ottenere la consistenza di una pappa. Alcune persone aggiungono la carne e la pancetta al composto a pezzetti. C’è chi li adagia sopra. Al momento di servirlo potete mettere anche qualche pezzetto di cipolla cruda. Normalmente, l’escaldón si mangia con il mojo.

zuppa di crescione

Potaje de berros y gofio

Spezzatino di crescione e gofio REPSOL GUIDE

Innanzitutto uno dei piatti più tipici delle Isole Canarie è lo spezzatino di crescione, con quel sapore particolare che ha questa pianta. Per fare questo spezzatino, prima cuocete dei fagioli bianchi che devono essere messi a bagno il giorno prima. Dopo di che preparate un purè con aglio, cumino, un pizzico di paprika, olio e sale. Aggiungete all’acqua in cui sono stati stufati i fagioli, insieme al crescione -tritato finemente-, un pezzo di  igname , due ananas di miglio e un pezzo di carne salata, che può essere una costata di maiale. Quando il crescione è stufato, si aggiungono le patate sbucciate e tagliate a pezzetti e si aggiunge un po’ di zafferano. Una volta che lo stufato è pronto, deve riposare per esaltarne il sapore. Quando lo si mangia, di solito è accompagnato dal gofio.

Vieja guisada

Vieja guisada

Vecchio stufato REPSOL GUIDA

In quanto terra di mare, anche il pesce ha svolto un ruolo importante nella gastronomia, soprattutto nelle zone costiere. Ci sono piatti molto semplici ma gustosi, come i vecchi stufati, che si preparano cuocendo in un brodo con cipolla, pomodoro, poco prezzemolo, zafferano, olio e sale, questo pesce proveniente da zone vicine e rocciose.

Guisado

Cherne guisado con papas y mojo rojo

Cernie in umido con patate e salsa al mojo rosso REPSOL GUIDE

Anche il pesce salato e’ molto presente nelle tavole delle Isole Canarie, in particolare la cernia. Per questo bisogna citare lo spezzatino, anch’esso molto semplice da preparare ma molto apprezzato , ed è consuetudine mangiarlo il venerdì santo. Bisogna prima dissalare il pesce e poi metterlo a bagno per un giorno, anche un po’ più a lungo, cambiando più volte l’acqua. Quindi, in un calderone, si pone a stufare con patate e patata dolce, aggiungendo un po’ di prezzemolo, coriandolo e una cipolla. Quando tutto è ben cotto, il pesce e le patate vengono serviti su un vassoio e mangiati con salsa di mojo rosso e una pallina di gofio impastato.

‘Tollo’

Plato de Tollos

Piatto di Tollos SALVADOR AZNAR / REPSOL GUIDE

Conservati sotto sale sono anche i  tollos , che provengono dal palombo, e devono essere messi a bagno per una notte. Prima della preparazione, vengono lavati bene, gettati nella pentola con acqua e messi sul fuoco ad ammorbidire. Poi li scoliamo e lasciamo un po’ d’acqua, dove aggiungiamo un bicchierino di olio, un altro di aceto, zafferano, cumino, un po’ di paprika, peperoncino e sale. Puoi mettere un po’ di pangrattato. Quindi vengono lasciate per qualche minuto sul fuoco e lasciate riposare in modo che il sapore si stabilizzi.

Carne fiesta

Carne fiesta

Carne Fiesta REPSOL GUIDA

Nel mondo della carne molto apprezzate le patate con la carne, il classico spezzatino di manzo con carote e patate che ha un sapore intenso grazie al timo, all’alloro e al bicchiere di vino bianco con cui si prepara la salsa. O la carne marinata. Si utilizza carne di maiale tagliata a pezzi e si aggiunge una marinata a base di aglio schiacciato, peperoncino, sale, pepe nero, paprika, origano, alloro, timo, un filo d’olio e un bicchierino di aceto. Si lascia macerare per 24 ore ed è pronto per essere fritto. Il suo odore è intenso e comune nelle feste dei pellegrinaggi e nelle feste popolari. Forse per questo è conosciuta come carne di festa.

Coniglio in salmorejo e capretto al forno

El adobo es lo que da ese color tan sugerente al conejo.

La marinata è ciò che dà al coniglio quel colore suggestivo. GUIDA REPSOL

Quasi le stesse spezie che si usano nella marinata vengono utilizzate per preparare il coniglio in salmorejo, anche se si elimina il pepe nero e si aggiungono prezzemolo e una buona quantità di vino bianco, circa 750 millilitri. Il coniglio, tagliato a pezzi, trascorre in questo salmorejo l’intera notte e la mattina del giorno successivo. Quindi si frigge in olio pulito, si mette in una pentola e si aggiunge il restante salmorejo in modo che il coniglio finisca di cuocere. Un altro piatto molto tipico che ha anche una marinata simile è il capretto al forno, una carne tenera e saporita che solitamente viene servita la vigilia di Natale e a Natale, accompagnata da alcune patate nere.

spezzatino di capra

La carne de cabra es uno de los platos más populares de Canarias

LA CARNE DI CAPRA È UNO DEI PIATTI PIÙ POPOLARI DELLA GUIDA REPSOL delle Isole Canarie

Lo spezzatino di capra è anche un piatto molto tipico della cucina canaria. La prima cosa che si fa è pulire bene la carne per eliminare il grasso, che nelle isole viene chiamato sego. Per eliminarlo definitivamente, poiché conferisce alla carne un sapore troppo forte, i pezzi di capra vengono lessati con acqua, due foglie di alloro e due foglie di timo. Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e buttare via l’acqua. Quindi si fa un soffritto con aglio, cipolla, pomodoro, timo, cumino e un bicchiere di vino. Successivamente, i pezzi di capra vengono saltati in un calderone per sigillarlo e viene aggiunta un po’ di farina fino a quando non sono abbrustoliti. Una volta tostato, aggiungere il brodo di carne, due cipolle intere, l’alloro, il timo, il peperoncino e condire a piacere. Mettiamo tutto a cuocere finché la capra non sarà molto morbida.

Puchero

Puchero canario

Stufato alle Canarie 

Uno dei piatti essenziali della gastronomia canaria è lo stufato. In un breve articolo del libro  A Taste of Islands , l’antropologo Fernando Estévez descrive lo stufato come un piatto molto “completo” dal punto di vista nutrizionale, poiché vi si mescolano numerose carni e verdure, e queste ultime stanno guadagnando piu’ spazio, dal momento che la vita e’ diventata più sedentaria e le richieste caloriche sono inferiori.

Estévez sottolinea il carattere familiare di questo tipo di cibo, che viene cucinato in grandi quantità e disposto su vassoi in modo che i commensali si servano da soli. Lo stufato contiene manzo, maiale, pollo, pollo, pancetta, salsiccia, ceci, cavoli, fagioli, miglio, carote, patate, patate dolci, patate dolci  , pere, zucchine, cipolla, un bicchiere di olio d’oliva, aglio, alloro, zafferano , timo, erbe aromatiche, pepe e sale. La sua elaborazione è lenta. Si mette prima in cottura la carne con i ceci, che devono essere messi a bagno il giorno prima. Quindi, quando i ceci sono cotti, il brodo viene filtrato e le verdure vengono cotte lì. Il brodo finale può essere usato per fare una scaloppina, oppure può essere usato come zuppa, con delle tagliatelle.

Frangollo

Las pasas dan un toque especial al frangollo.

L’uvetta dà un tocco speciale al frangollo. GUIDA REPSOL

La gastronomia canaria ha anche dessert eccezionali. Uno di questi è il frangollo, una specie di  budino  a base di farina di miglio, cannella, scorza di limone e matalahuva. Il composto viene messo sul fuoco nel calderone fino a formare una crema densa. Quindi si aggiungono burro, uvetta e tuorli d’uovo. Una volta freddo, può essere consumato con il miele.

Bienmesabe

Postre canario Bienmesabe

Dessert delle Canarie Bienmesabe REPSOL GUIDE

Spicca anche il bienmesabe, molto tipico dell’isola della Palma, fatto con mandorle, zucchero, tuorli d’uovo, cannella in polvere e scorza di limone. Si prepara prima uno sciroppo e poi si aggiungono le mandorle tritate, il limone grattugiato e la cannella. Mescolare finché il composto non si addensa e lasciare riposare. Quindi aggiungere i tuorli d’uovo e mettere sul fuoco fino a quando non bolle.

Príncipe Alberto

Es Príncipe Alberto es una delicia dulce totalmente canaria.

Es Principe Alberto è una dolce delizia totalmente canaria. GUIDA REPSOL

Dalla Palma arriva anche Prince Albert, un dolce creato dalla famosa pasticcera di La Palma Matilde Arroyo, medaglia d’oro delle Isole Canarie nel 2009. Lei gli ha dato questo nome perché il dolce “è buono” come Prince Albert. Così disse la stessa pasticcera dell’allora erede al trono monegasco. Certo, era negli anni Settanta. Alla base il Principe Alberto ha un pan di spagna fatto con farina, uova, cacao in polvere e zucchero, che viene poi bevuto con il caffè, e sopra una  mousse al cioccolato  con mandorle e nocciole tostate.

Torta Vilana

Un altro interessante dessert interessante è la Torta de Vilana, una sorta di torta densa molto tipica di La Gomera che si fa con uova, zucchero, patate in umido e  sottaceto , pangrattato, mandorle pelate e macinate, uvetta, farina, strutto, cannella. , noce moscata , scorza di limone, un po’ di matalahuva, lievito e burro. Questo dolce puo’  accompagnare il caffè con cui si conclude un pranzo.

*Testo Repsol Guide ricette.